Varför inte prova Klas Lindbergs recept?


Hjortkorv
Krondillskantareller med krämigt ägg, rågbröd och löjrom
Duck "five spices"
Karamelliserad vaniljcrème med salta maränger och färska bär
Hällstekta ostron med löjrom och brynt smör
Terrin på kyckling och sidfläsk, varma rotfrukter, ättiksmayonaise och världens godaste senap
Korv med Tryffel och Parmiggiano Reggiano

 

 

Hjortkorv

Detta receptet använder jag som grund när jag gör korv.
Smaksätt med andra kryddor om du är sugen. Torkad svamp, ost, färska örter….

 

500 g hjortkött från nacke, malet 3 mm
500 g fläskkarré, malen 3 mm
500 g späck, malet 3 mmv 15 g salt
10 g nitritsalt
4 g cayennepeppar
4 g rökt paprikapulver, milt
4 g svartpeppar, malen
1 st citroner, skalet
75 g rostad vitlök, skalad
1 dl ströbröd
2 dl iskallt vatten

10 m fårtarm

Smör till stekning

Blanda köttet (inte späcket) med saltet tills det blir lite klibbigt, ca 1 minut.
Tillsätt kryddor, ströbröd och vatten, arbeta samman färsen. Tillsätt späcket, litet i taget.
Fyll i fjälster, picka hål i skinnet och ånga, 80 grader i 8 minuter.
Bryn korven i smör och servera genast.

 

Krondillskantareller med krämigt ägg,
rågbröd och löjrom

 

6 personer

 

SVAMP
600 g kantareller, små fina rengjorda
1 dl kycklingbuljong
50 g smör
1 kvist krondill
salt och svartpeppar

Bryn smöret och låt det svalna. Vacumförpacka svamp, buljong och krondill, smaksätt med salt och svartpeppar. Ånga svampen i 10 minuter, 100 grader.

FRASIGT BRÖD
100 g mörk rågbröd, rivet i 0,5 cm bitar
olja
salt

Stek brödet knaprigt och låt rinna av på papper

TOPPING
50 g löjrom
krondillstoppar till dekor

VID SERVERING:
Fördela kantareller utan buljong i tallriken, toppa med ägget, löjrom och krondillstoppar.
Skeda lite buljong på över rätten och servera genast.

 

Duck "five spices"

This is the snacks from the Electrolux meeting, 19 of february.
A great dish to serve many people. Serve the dish straight out the pan.

 

4 persons

 

1 tbs star anise, grounded
1 tbs cloves, grounded
1 tbs fennel seeds, grounded
1 tbs cinnamon, grounded
1 tbs sichuan pepper, grounded

Mix the spices together

1 pc scallion, finely cut
2 tbs dutch chili, finely cut
1 tsp garlic, finely cut

 

Season the meat with salt and black pepper. Sear the duck on the skin-side down until golden.
Rub the meat with the spice mixture. Cook the meat in the oven 120°c, until 53°c, rest for 5 minutes.
Cut the meat in slices and toss it with chili, scallion and garlic, and most important - don't forget the grease from the pan.


Serve immediately

 

Karamelliserad vaniljcrème
med salta maränger och färska bär

Den 5 februari lagade jag en härlig middag på Judiska Museet i Stockholm.
Här kommer delar av receptet på desserten som vi lagade..

 

Receptet blir ca 1 liter vaniljcrème

 

5 dl mjölk
½ vaniljstång
100 g socker
120 g äggula
40 g maizena
50 g brynt smör, inklusive bottensatsen
100 g grädde, lättvispad


Karamellisera hälften av sockret, slå på mjölken och lös upp sockret. Vispa samman äggula, socker och maizena, häll den varma mjölken över äggvispet och rör om noga. Koka upp crèmen tills den tjocknar ordentligt, den skall koka i 5 sekunder. Avsluta med att vispa i det brynta smöret. Plasta crèmen och låt den kallna. Mjuka upp crèmen ordentligt med en visp och vänd ner den vispade grädden.

SALTA MARÄNGER
50 g äggvita (obs endast vita)
100 g socker
flingsalt

Vispa vita och socker till långsamt till en fast maräng. Spritsa ut små mini­maränger, toppa med flingsalt. Torka i ugnen på 90 grader i ca två timmar.


Servera gärna crèmen med färska bär eller filéer av mogna citrusfrukter

 

Hällstekta ostron med löjrom och brynt smör

6 portioner

 

12 st ostron av hög kvalitet
2 msk schalottenlök
1 msk vitvinsvinäger
50 g Kalix löjrom
dillvippor
100 g smör

 

Blanda schalottenlök med vitvinsvinäger och lite salt.
Öppna ostronen och lossa dem från skalet. Lägg ett galler direkt på hällen och ställ ostronen med skalet nedåt.
Låt ostronen ligga på gallret tills de försiktigt börjar bubbla och bli ljumma.
Toppa med syrlig lök, dill och löjrom.
Skeda varmt smör på varje ostron och servera genast.

 

Terrin på kyckling och sidfläsk, varma rotfrukter, ättiksmayonaise och världens godaste senap

Kanonrecept på en bra terrin. Gör hela satsen och spara till senare...

 

10 portioner

 

TERRIN
1200 g kycklinglårfilé, utan skinn och skuret i bitar
400 g varmrökt sidfläsk, tärnat i 0,5 cm bitar
2 st gula lökar, fint skurna
5 st vitlöksklyftor, rostade i ugnen ca 20 minuter i 180 grader
4 msk backtimjan, finhackad med stjälken kvar
3 st citroner, rivet skal
30 g salt
nymald svartpeppar

 

Fräs fläsket och löken tills löken är glansig.
Mosa vitlöken och blanda med löken, låt svalna.
Krydda kycklingen med saltet och ”massera” den i ca 5 minuter tills kycklingen börjar binda vätska
och bli ”kladdig”.
Blanda ner alla ingredienser och gör ett kokprov i plastfilm.
Packa smeten i en plastad terrinform och baka i ugnen, torr värme 80 grader, under stenhård press till 69 grader innetemperatur - kyl över natten.
Skär i skivor och servera väl tempererad.

 

VARMA ROTFRUKTER
200 g gulbeta kokta i saltat vatten med skalet på, skalade och klyftade i munsbitar
2 st morötter, skurna i kantiga munsbitar, kokta
200 g rotselleri, tärnad i perfekta 2 cm bitar, kokta
150 g champagnevinäger
150 g socker
3 tsk senapsfrö
3 tsk kummin
salt och svartpeppar
olivolja, typ Ravida eller Dauro

 

Koka upp ingredienserna till lagen och slå varm på grönsakerna, låt dra över natten i kylen.
Häll bort lagen och krydda grönsakerna med salt, svartpeppar och olivolja.
Fördela grönsakerna i plastaskar med lock och förvara varma i ugnen, 70 grader.

 

ÄTTIKSMAYONAISE
2 äggulor
1 msk ättika + exta till smaksättning
1 msk dijonsenap
5 dl matolja salt och svartpeppar

 

Slå samman en mayonaise, krydda med extra ättika.
Det skall vara ett bra sting av ättikan.
Fyll på sprits

 

VÄRLDENS GODASTE SENAP
Liss-Ellas senap S-special, fyll på sprits.

 

Servera denna terrin med:
Körvelvippor
Varmt rostat surdegsbröd, två skivor rostade i brödrost eller salamander. 

 

Korv med Tryffel och Parmiggiano Reggiano

Fick en fråga hur man gör en galet exklusiv korv, det här blev resultatet...

 

300 g högrev, hängmörad, malen 5 mm
300 g fläskkarré, malen 5 mm
300 g späck, malet 5 mm
2 tsk salt
1 tsk nitritsalt
4 msk tryffeljuice
2 msk ströbröd

1 tsk färsk timjan, hackad
1 krm cayennepeppar
1 krm svartpeppar, malen
50 g Parmiggiano Reggiano, fint riven
20 g svart vintertryffel, fint tärnad
3 msk gul lök, fint tärnad och fräst i smör
3 m fårfjälster
20 g svart vintertryffel

 

Kyl alla ingredienser ordentligt!
Blanda nötkött, fläskkött med salt och nitritsalt i en blandare i ca 30 sekunder, köttet skall kännas lätt klibbigt.
Blanda tryffeljuice, ströbröd, timjan, cayennepeppar och svartpeppar.
Blanda snabbt ner blandningen i färsen.
Kör blandare på medelhastighet och tillsätt späcket lite i taget tills det är väl blandat.
Vänd ner hackad tryffel, riven ost och stekt kall lök.
Provstek lite färs och kontrollera smaken.
Fyll fjälstret med färsen med en korvspruta eller spritspåse.
Forma korvar i önskad storlek och picka dem lite med en nål.
Sjud korvarna i saltat vatten till 65 grader i innetemperatur, kyl.

 

Vid servering; Stek korvarna i smör toppa med riven tryffel precis innan de ska ätas.